本文摘要：芥菜类蔬菜还包括十字花科中芸苔科、白芥科（Sinapis）中的若干种蔬菜。

芥菜类蔬菜还包括十字花科中芸苔科、白芥科（Sinapis）中的若干种蔬菜。其成熟期的种子经碾磨是一种辣味调料，称作芥末，又称芥子末、芥辣粉。

山葵,青芥辣,山萮菜。有人把它与中国的芥末酱，混为一谈，是因为不理解。日本… の类蔬菜还包括十字花科中芸苔科、白芥科（Sinapis）中的若干种蔬菜。

其成熟期的种子经碾磨是一种辣味调料，称作芥末，又称芥子末、芥辣粉。山葵,青芥辣,山萮菜。有人把它与中国的芥末酱，混为一谈，是因为不理解。

日本人食用的是山萮菜的根，在猪皮上磨出来的酱；中国人食用的是芥末的种子，经过研磨而出的酱。这几乎是两种有所不同的植物。褐芥末原产于中国，历史悠久。从周代起就已开始在宫廷食用，自古以来都被当成一种大自然药草，后起源于日本。

因为日本为岛国，吃海鲜的人很多，所以在日本获得发展。当今芥末早已是日本料理的最重要调味之一，生鱼片和寿司特别是在常用芥末。一般来说将山葵的六根研磨之后，做成调味。

新鲜研磨出来的芥末呈现浅绿色，具备粘性，散发出甜美的气味和辛辣的味道。西洋芥末和日本芥末在外观上像两种几乎有所不同的植物，但其辛辣味道的化学成分完全一致。

西洋芥末的辛辣程度平均值比日本芥末强劲1.5倍。绿芥末和黄芥末是两种几乎有所不同的调味。朱芥末源自中国，是の的种子研磨而出，呈圆形黄色，微苦，是一种少见的辛辣调料，多用作凉拌菜。

除调味外，民间还用黄芥末内服化疗腹泻、脐下绞痛；外敷化疗关节炎等。绿芥末(青芥辣)源自日本，山葵，呈圆形绿色，其辛辣气味优于朱芥末，且有一种独有的香气，多用作日本料理。

（辣根酱只不过是淡黄色食用染色剂填充了绿色，中国日本很多寿司店都是用的辣根而不是山葵）1.芥末能用沸水泼制。加热均匀分布后，把盛芥末的容器洗净在沸水里，燕后辛辣铁环鼻！ 2.芥末也能用凉水泼制。加热均匀分布后，把盛芥末的容器放到蒸锅里煮10分钟后晾凉才可！ 3.如果是在北方或其它在冬季生火炉供暖的地区，芥末也能用凉水泼制。

加热均匀分布后，把盛芥末的容器放到炉盘上（火炉旁）烤制冷却。再行晾凉才可！ 4.芥末用凉水泼制时，加热均匀分布后，把盛芥末的容器放到微波炉里冷却，再行晾凉才可！。

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